Как уже верно сказали, прежде всего эта надстройка была нужна для наблюдения за составом. Особенно актуально это было для США (где от кабузов избавились только в 90-е). Дело в том, что кабуз - это вагон, принадлежащий ж/д, тогда как остальные вагоны и даже локомотив могли принадлежать кому угодно. И сидящий в нем служащий ж/д компании имел возможность контролирвоать соблюдение перевозчиком требований ж/д (что семафор не проехал, что груз из вагона не просыпался и т.д.), и при необходимости мог остановить состав чтобы оформить нарушение и выписать "пенальти".
почтовые службы также были государственными - поэтому специально обученный служащий почты или даже работник надзорного органа железной дороги в почтовом вагоне занимался аналогичным делом - контролировал нарушение правил локомотивной бригадой или грузоперевозчиком (владельцем вагона).
В хвост кабузы стали ставить тогда, когда составы стали слишком длинными для контроля за числом вагонов из паровоза. Соответственно, при расцепке поезда бригада кабуза (а в его отсутствие и почтового вагона) затормаживала отцепившиеся вагоны ручным тормозом и выставляла ограждение (сигнальные знаки) для следующих поездов. В Советском Союзе после введения автотормозов для контроля отцепки ввели "контроль хвоста" в виде навешиваемого на хвостовой вагон знака или фонаря, наличие которого проверялось при встречном разъезде поездов или дежурным при проезде станции (угу, "три зеленых свистка" - это сигнал остановки при отсутствии красно-белого знака на зеленом борту "хвостового" вагона, а не армейский юмор), что позволило избавиться от бригадных вагонов еще до войны.
Ну и, само собой, почтовые, багажные и бригадные вагоны всегда делались с железными крышами, тогда как вплоть до второй мировой на многих вагонах для удешевления крыша часто была из просмоленой парусины. Соответственно, вагон с железной крышей был актуален для защиты состава от искр из трубы дровяного или форсированного угольного паровоза - и тогда их ставили сразу за паровозом (в эпоху мощных паровозов вполне мог быть кабуз и в начале, и в хвосте поезда).
